DOLMA KALEM

Dolma və ya sarma — Geniş yayılmış xörək növlərindən biri olan dolmanın Azərbaycan mətbəxinə 30-dan çox növü məlumdur. == Dolmanın etimologiyası == Dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq" felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Bu tip dolmalara Türkiyə türkcəsində "sarma" da deyirlər ki, bu da "dolmaq" feli ilə dilimizdə də eyni məna daşıyan "sarımaq", yəni bükmək felindədir. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır .

Pip dolması - Azərbaycan milli xörəyi. Pip yarpaq-vələs ağacının yarpağı olub müalicəvi, yumşaq və çox nazik qalınlığa malikdir. Pip yarpağı bahar fəslində ildə cəmi bir dəfə 2-4 gün ərzində yalnız nazik yarpaqları yığılır. Pip yarpağının üstünlüyü milli yeməyimiz olan dolmanı daha da dadlı və təkrarolunmaz etməsidir. Hazırlanmasında lazım olan ərzaqlar: Quzu əti – 108 q. Düyü – 30 q. Baş soğan – 20 q. Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15 q. Pip-(vələs) yarpağı – 40 q. Qatıq – 20 q.

Sumqayıt dolması və ya ikiqat dolma — dolma növü; Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörək. == Tarixçə == İlk dəfə Sumqayıt şəhərində yaranmışdır. Dolmanın adı da elə bu şəhərin adı ilə bağlıdır. Sumqayıt dolmasının reseptinin ideya müəllifi sumqayıtlı sahibkar, həkim, Sumqayıt "Dostlar klubu"nun sədri Hümbət Quliyevdir. Bu dolma növünün təqdimat mərasimi 2012-ci ilin oktyabrında keçirilmişdir. == Xüsusiyyətləri == Bu dolmanın digərlərindən əsas fərqi odur ki, dolmaiçi inqrediyentlər əvvəl üzüm yarpağına, daha sonra isə ikinci qat olaraq kələm yarpağına bükülür. Bu ikiqat dolmada ayrı-ayrılıqda yarpaq və kələmdə olan çatışmazlıqlar aradan qaldırılır. Belə ki, ikiqat dolmada etibarlı hermetiklik təmin olunur; kələmə bükülmüş yarpaq özü də yaxşı bişir; kələm mədə-bağırsaqda üzüm yarpağının həzm olunmasına kömək edir.Bu dolmanı hazırlayarkən ölçüsü elə olmalıdır ki, bir dəfəyə tam şəkildə ağıza rahatlıqla yerləşə bilsin. Belə olarsa, ağızda dolma sıxılaraq "dad partlayışı" effekti yaradır ki, nəticədə də bütün dolmaiçi inqrediyentlərin, həm də yarpaq və kələmin təkrarolunmaz ləzzəti ortaya çıxır. == Süfrəyə verilməsi == Sumqayıt dolması süfrəyə ilıq şəkildə verilir.

Məhəmməd Siyah Qələm (türk. Mehmed Siyah Kalem) — XV əsrdə yaşadığı və fars, Çin və ya Orta Asiya mənşəli olduğu güman edilən rəssam. Tarixi mənbələrdə adına rast gəlinməyən bu rəssam haqqında yeganə mənbə Topqapı muzeyində saxlanılan və "Fateh albomu" adlandırılan rəsm kolleksiyasındakı bir neçə rəsmin üzərindəki "Ustad Məhəmməd Siyah Qələmin işi" imzasıdır. Şərq ölkələrində sənətçinin özünü "ustad" kimi təqdim etməsinə adətən rast gəlinmədiyi üçün bu qeydin sonradan edilmiş ola biləcəyi də güman olunur. Həmin rəsmlər ilk dəfə 1910-cu ildə Münhendə Maks van Berxemin dəstəyi ilə nümayiş etdirilmiş və sonrakı illərdə unudulmuşdur. II Dünya müharibəsindən sonra, o dövrdə Topqapı sarayı muzeyinin direktoru olan Tahsin Öz albomlardan birindəki Fateh Sultan Məhəmmədin 2 ədəd portretinə görə həmin albomu "Fateh albomu" adlandırmışdır. Lakin sonrakı araşdırmalar bu əsərlərin Sultan II Səlimin dövründə Topqapı sarayına gətirilməsi ehtimalını artırıb. Əsərlərin rəssamlıq texnikası baxımından mükəmməlliyi və müəllifin güclü fantaziyası tədqiqatçılar tərəfindən xüsusi vurğulanır. Siyah Qələmin əsərlərində cinlər, əjdahalar, müxtəlif canlılar, şamanlar, dərvişlər və köçərilərin təsvirlərinə çox rast gəlinir və əksər personajlar tünd rənglərlə, xüsusilə də qəhvəyi və göy rənglərlə çəkilib. Bu fantastik fiqurlar adətən bir-birinə qarşı təsvir edilib və heç bir peyzaj və ya ətraf mühitin təsviri yoxdur.